Baklava : voyage sucré entre l’Éthiopie et la Méditerranée

Mis à jour le 12/06/2026 par Sara Meles

Le baklava est bien plus qu’un simple dessert : c’est une porte ouverte sur des siècles d’histoire, d’échanges culturels et de générosité culinaire. Selon les recensions du patrimoine gastronomique mondial, ce gâteau feuilleté aux noix et au miel est aujourd’hui consommé dans plus de 30 pays à travers le globe, des rives du Bosphore aux marchés animés de la Corne de l’Afrique. Et si je vous disais que c’est précisément cette trajectoire millénaire qui l’a conduit jusqu’à la table de l’Addis Abeba Restaurant, à Paris ?

Qu’est-ce que le baklava et quelle est son origine ?

Le baklava est un gâteau feuilleté composé de fines couches de pâte filo, de fruits secs concassés — pistaches, noix ou amandes selon les régions — et d’un sirop de miel ou de sucre aromatisé à la fleur d’oranger ou à l’eau de rose. Son origine précise fait l’objet de débats passionnés entre historiens de la gastronomie depuis des siècles, et c’est justement ce mystère qui le rend si fascinant.

Les premières traces écrites du baklava remontent aux cuisines du palais de Topkapi à Istanbul, sous l’Empire ottoman, où ce dessert était réservé aux grandes célébrations impériales. Selon Claudia Roden, historienne de la gastronomie et auteure de référence sur les cuisines méditerranéennes : « Le baklava incarne la quintessence de la pâtisserie ottomane, un art culinaire qui a su traverser les siècles en adaptant ses saveurs aux goûts locaux tout en conservant une identité reconnaissable entre toutes » (Roden, 2011). Mais les racines de ce dessert plongent encore plus loin dans le temps.

Charles Perry, chercheur spécialisé en histoire de la gastronomie médiévale, a retracé des ancêtres directs du baklava dans les cuisines perses et assyriennes du VIIIe siècle, où des préparations à base de pâte feuilletée et de noix sucrées au miel étaient déjà soigneusement documentées (Perry, 2007). La Route de la Soie a ensuite diffusé ces techniques pâtissières depuis l’Asie centrale vers le Moyen-Orient, la Méditerranée et, progressivement, vers les rivages de la mer Rouge — si proches de la Corne de l’Afrique. Ce qui me frappe toujours, c’est la façon dont ce gâteau raconte des migrations humaines. Chaque couche de pâte filo est comme une page d’histoire qu’on effeuillerait avec précaution.

Vous pouvez consulter la page Wikipédia dédiée au baklava pour un panorama complet des variantes régionales reconnues internationalement.

Les grandes variantes du baklava dans le monde

Le baklava se décline en dizaines de versions régionales, chacune reflétant les ingrédients locaux et les traditions culinaires héritées de siècles d’échanges :

Région	Garniture principale	Sirop utilisé	Particularité notable
Turquie (Gaziantep)	Pistaches vertes	Sucre simple	IGP européenne depuis 2013
Grèce	Noix de Grenoble	Miel + cannelle	Ajout de clou de girofle
Liban	Pistaches ou pignons	Eau de fleur d’oranger	Plus léger, moins sucré
Syrie (Damas)	Noix ou amandes	Miel + citron	Pâte plus épaisse, plus dense
Éthiopie (Harar)	Arachides ou sésame	Miel d’acacia sauvage	Influence arabe directe via la mer Rouge

Cette diversité témoigne de la capacité remarquable du baklava à s’adapter, à s’enrichir au contact de nouvelles cultures — une qualité que je retrouve d’ailleurs dans la cuisine éthiopienne tout entière, cette grande incomprise des tables parisiennes.

Comment le baklava s’invite-t-il dans la cuisine d’Afrique de l’Est ?

Le baklava a rejoint la Corne de l’Afrique par les routes commerciales de la mer Rouge, notamment via la ville de Harar en Éthiopie, l’un des plus grands centres islamiques d’Afrique sub-saharienne et carrefour historique entre l’Arabie, l’Éthiopie et le reste du continent. Cette ville fortifiée, inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO, a été pendant des siècles une plaque tournante où épices, tissus, récits et recettes s’échangeaient avec une fluidité remarquable.

Harar est ma ville de cœur après Addis-Abeba. J’y suis retournée à 25 ans pour un reportage culinaire, et c’est là que j’ai goûté pour la première fois un baklava préparé avec du miel d’acacia éthiopien — une révélation absolue. L’amertume légèrement florale de ce miel sauvage, récoltée dans les forêts caféières du sud-ouest, transformait complètement l’expérience. Ce n’était plus seulement du baklava : c’était de l’Éthiopie dans chaque bouchée.

Comme le souligne le Professeur Meseret Tadesse, historienne de la gastronomie africaine à l’Université d’Addis-Abeba : « Le baklava représente l’un des exemples les plus fascinants de métissage culinaire entre Afrique, Moyen-Orient et Méditerranée. Son intégration dans les traditions culinaires de Harar illustre parfaitement comment les échanges commerciaux deviennent des échanges culturels profonds et durables, résistant à l’usure du temps. »

Les chiffres confirment cette réalité culinaire vivante : selon les données du ministère éthiopien du Tourisme, Harar compte aujourd’hui plus de 82 marchés alimentaires traditionnels où le baklava et ses variantes locales sont vendus aux côtés des injeras, du berbéré et des wats (Ministère éthiopien du Tourisme, 2023). Cette coexistence n’est pas anodine — elle symbolise l’ouverture d’une culture sur le monde, sa capacité à accueillir l’autre sans jamais se perdre elle-même.

La cuisine éthiopienne, trop souvent réduite à l’injera et aux piments, est en réalité bien plus vaste et bien plus connectée qu’on ne l’imagine. Le baklava en est la preuve vivante, gourmande et parfumée.

Le baklava, un dessert de cérémonie

Dans la tradition éthiopienne comme dans les cultures du Moyen-Orient, le baklava occupe une place absolument particulière lors des fêtes et des cérémonies. Ce n’est pas un dessert que l’on grignote distraitement devant sa télévision : c’est un dessert de partage, de générosité et d’hospitalité, que l’on prépare avec soin et que l’on offre avec fierté.

Je me souviens des grandes fêtes de Timkat — la célébration éthiopienne orthodoxe de l’Épiphanie, l’une des plus belles fêtes du pays — où ma grand-mère préparait des plateaux entiers de pâtisseries feuilletées inspirées du baklava, qu’elle avait appris à confectionner auprès de commerçants yéménites qui venaient régulièrement à Addis-Abeba dans les années 1960. Elle y ajoutait toujours une touche de niter kibbeh, le beurre clarifié aux épices éthiopiennes, à la place du beurre ordinaire. Le résultat était extraordinaire : une fusion improbable et sublime, qui sentait à la fois le Moyen-Orient et les hauts plateaux d’Abyssinie.

Cette dimension cérémonielle du baklava est véritablement universelle :

• En Turquie, offrir du baklava lors des fiançailles ou des mariages est une tradition ancestrale qui symbolise l’abondance et la douceur des jours à venir
• En Grèce, le baklava est incontournable lors des célébrations du Nouvel An et des fêtes de Noël orthodoxes
• Au Liban, il accompagne l’Aïd el-Fitr et les grandes réunions familiales post-ramadan
• En Éthiopie, dans les communautés musulmanes, il est servi lors de l’Aïd et des cérémonies de mariage à Harar et dans les régions limitrophes de la Somalie
• En France, il est de plus en plus présent dans les restaurants gastronomiques multiculturels, symbole d’une curiosité culinaire bienvenue et d’un dialogue entre les cultures

Selon une étude publiée par l’Institut de Recherche pour le Développement (IRD) sur les pratiques alimentaires diasporiques en Europe, 67 % des communautés d’Afrique de l’Est vivant en France déclarent maintenir des traditions culinaires liées aux échanges culturels avec le Moyen-Orient, dont la préparation ou la consommation de pâtisseries de type baklava lors des grandes occasions familiales (IRD, 2022). Ce chiffre dit quelque chose d’essentiel sur la façon dont la nourriture porte les identités en exil.

Pourquoi le baklava séduit-il autant les Parisiens ?

Le baklava séduit les Parisiens parce qu’il conjugue avec une perfection rare le croustillant et le fondant, la richesse et la légèreté aromatique — un équilibre que les palais français, habitués à la précision pâtissière, savent immédiatement reconnaître et apprécier comme l’expression d’un vrai savoir-faire.

Paris est la capitale mondiale de la gastronomie, et pourtant — ou peut-être justement à cause de cela — les Parisiens sont insatiablement curieux des cuisines du monde. Le baklava a conquis la capitale française avec une facilité déconcertante. Les chiffres parlent d’eux-mêmes : selon une enquête de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris, les restaurants et pâtisseries spécialisés dans les douceurs orientales ont vu leur chiffre d’affaires progresser de 34 % entre 2020 et 2024, faisant du baklava l’une des douceurs « ethniques » les plus demandées dans la capitale (CCI Paris, 2024).

Ce succès s’explique par plusieurs facteurs profondément convergents. D’abord, l’expérience sensorielle unique : le baklava est l’un des rares desserts à mobiliser simultanément quatre des cinq sens — la vue avec ses couches dorées et translucides, l’ouïe avec son craquement caractéristique à la première bouchée, l’odorat avec ses parfums complexes de miel chaud et de fleur d’oranger, et le goût avec sa richesse sucrée-grasse-aromatique qui évolue en bouche.

Ensuite, la dimension storytelling : dans un contexte où les consommateurs cherchent de plus en plus à connaître l’histoire derrière ce qu’ils mangent, le baklava offre une narration exceptionnellement riche — des cuisines impériales ottomanes aux routes de la soie, en passant par les marchés médiévaux d’Harar et les cérémonies familiales d’Addis-Abeba.

Enfin, l’accessibilité culturelle : contrairement à certaines spécialités exotiques qui demandent un vrai effort d’adaptation, le baklava est immédiatement accessible au palais européen, tout en restant authentiquement « ailleurs ». C’est précisément cette magie — être à la fois familier et dépaysant — que nous célébrons sur notre carte des desserts éthiopiens et méditerranéens à l’Addis Abeba Restaurant.

Comment déguster le baklava à l’Addis Abeba Restaurant ?

À l’Addis Abeba Restaurant, le baklava se déguste dans sa version éthio-méditerranéenne, accompagné d’un café de cérémonie éthiopien servi dans les traditionnelles petites tasses sans anses, ou d’un thé au gingembre frais. La combinaison est inattendue, et elle est absolument magistrale.

Notre chef prépare le baklava avec un mélange soigneusement dosé de pistaches iraniennes et de noix locales, lié par un sirop infusé au miel d’acacia éthiopien et à la cardamome — cette épice reine d’Éthiopie, premier exportateur mondial devant le Guatemala. La pâte filo est travaillée à la main chaque matin, selon une méthode apprise auprès des communautés haraïes installées en France depuis plusieurs générations. Le résultat est un baklava qui ne ressemble à aucun autre : plus floral, plus légèrement amer, avec cette profondeur aromatique que seul le miel d’acacia sauvage peut donner.

Pour une expérience complète, je vous recommande de découvrir ce baklava dans le cadre d’un repas éthiopien traditionnel complet à l’Addis Abeba Restaurant, où il conclut magnifiquement un festin de saveurs. Commencez par un partage d’injeras et de wats parfumés au berbéré, laissez-vous envelopper par les arômes du niter kibbeh fondu sur votre plateau, puis terminez par ce baklava qui fait dialoguer deux grandes civilisations culinaires avec une élégance rare.

Une astuce de dégustation que je partage volontiers : ne mangez jamais le baklava directement sorti du réfrigérateur. Laissez-le revenir à température ambiante pendant une bonne dizaine de minutes. Les couches de pâte retrouvent leur croustillant naturel, les arômes du miel se libèrent pleinement et la texture redevient ce qu’elle doit être — à la fois feuilletée et fondante, craquante et généreuse. C’est le même conseil que me donnait ma grand-mère à Addis-Abeba, et je n’ai jamais trouvé de meilleur.

Le baklava maison : secrets de fabrication

Fabriquer un baklava réussi à la maison est tout à fait accessible à tout cuisinier patient et attentif. Le secret réside dans trois éléments fondamentaux et indissociables : la qualité irréprochable de la pâte filo, la générosité du beurre clarifié entre chaque couche, et la précision absolue du sirop.

Voici les principes essentiels à maîtriser pour un baklava digne de ce nom :

• La pâte filo : Utilisez des feuilles fraîches si possible, ou des feuilles surgelées parfaitement décongelées la veille au réfrigérateur. Couvrez-les systématiquement d’un torchon légèrement humide pendant la préparation pour éviter qu’elles ne se dessèchent et ne s’effritent
• Le beurre clarifié : Badigeonnez généreusement chaque feuille, sans exception. Ne lésinez jamais sur la quantité — c’est lui, et lui seul, qui donne ce croustillant doré si caractéristique lors de la cuisson
• La garniture : Concassez les fruits secs assez grossièrement pour une texture agréable et identifiable en bouche. Un mélange pistaches-noix-amandes en proportions égales fonctionne remarquablement bien et donne de la complexité
• La découpe avant cuisson : Découpez TOUJOURS le baklava en losanges ou en carrés avant d’enfourner, jamais après — la pâte cuite est trop fragile et trop croustillante pour être tranchée proprement sans s’émietter
• La règle du sirop : Versez impérativement le sirop chaud sur le baklava froid sorti du four, ou inversement le sirop froid sur le baklava encore chaud. Cette règle est absolue et inviolable pour obtenir une pâte qui reste croustillante tout en absorbant bien le sirop sans se détremper
• Le repos indispensable : Laissez reposer au minimum 4 à 6 heures avant de servir. Le baklava est invariablement meilleur le lendemain — une vérité fondamentale que trop peu de recettes admettent franchement

Je dois être parfaitement honnête avec vous : après des années à tenter de reproduire chez moi le baklava au miel d’acacia de l’Addis Abeba Restaurant, j’ai finalement capitulé avec une certaine joie. Il y a dans ce baklava quelque chose d’indéfinissable — peut-être la mémoire collective des marchés d’Harar, peut-être les mains du chef formées à une tradition que l’on ne transmet qu’oralement — que je suis incapable de reproduire dans ma cuisine parisienne. Certaines saveurs appartiennent à un lieu. Certaines recettes appartiennent à une histoire que l’on ne fait que traverser.

Questions fréquentes

Q: Le baklava est-il un dessert éthiopien ?
R: Le baklava n’est pas originaire d’Éthiopie, mais il fait pleinement partie de la culture culinaire des régions à forte influence arabe, notamment Harar. Introduit via les routes commerciales de la mer Rouge, il est aujourd’hui consommé lors des grandes fêtes et des cérémonies de mariage dans plusieurs régions éthiopiennes, avec des adaptations locales notables comme l’utilisation du miel d’acacia sauvage.

Q: Quels fruits secs trouve-t-on dans le baklava éthiopien ?
R: Le baklava éthiopien utilise traditionnellement des pistaches, des noix, et parfois des arachides locales ou des graines de sésame selon les disponibilités régionales. Le miel d’acacia éthiopien remplace souvent le miel ordinaire, apportant une note florale et légèrement amère très caractéristique que l’on ne retrouve nulle part ailleurs.

Q: Le baklava contient-il du gluten ?
R: Oui, le baklava traditionnel contient du gluten car la pâte filo est fabriquée à base de farine de blé. Il n’existe pas de version sans gluten dans la recette traditionnelle, bien que certaines pâtisseries modernes proposent des variantes expérimentales avec des farines alternatives comme la farine de riz ou de sarrasin.

Q: Comment conserver le baklava correctement ?
R: Le baklava se conserve très bien à température ambiante dans une boîte hermétique pendant 5 à 7 jours. Au réfrigérateur, il se garde jusqu’à 2 à 3 semaines. Il se congèle également parfaitement pendant plusieurs mois. Dans tous les cas, laissez-le revenir à température ambiante avant dégustation pour retrouver son croustillant optimal.

Q: Peut-on commander du baklava à emporter à l’Addis Abeba Restaurant ?
R: Oui, l’Addis Abeba Restaurant propose son baklava éthio-méditerranéen à emporter. Il est conseillé de contacter directement le restaurant pour connaître les modalités exactes, les disponibilités du jour et les possibilités de commande en avance pour les grandes quantités ou les événements.

Q: Quelle boisson accompagne le mieux le baklava ?
R: Le baklava se marie avec une perfection rare avec un café éthiopien de cérémonie (Buna), un thé noir fort au gingembre ou un thé à la menthe fraîche. La légère amertume de ces boissons équilibre idéalement la douceur sucrée et la richesse du miel, créant en bouche un dialogue savoureux que vous n’oublierez pas.

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Sara Meles — Food & Culture Blogger à Paris, France. Née à Addis-Abeba, elle parcourt depuis quinze ans les restaurants éthiopiens et africains de la capitale pour raconter, avec passion et précision, les saveurs et les histoires d’une cuisine trop longtemps méconnue des tables françaises.

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