Les années 1970, le tournant qui a porté la cuisine éthiopienne jusqu’à Paris

Mis à jour le 08/06/2026 par Sara Meles

Les années 1970 représentent une décennie charnière pour l’Éthiopie : une révolution politique, une diaspora massive et, paradoxalement, la naissance d’une scène culinaire éthiopienne sur les cinq continents. Selon l’Organisation Internationale pour les Migrations, plus de 30 000 Éthiopiens ont quitté leur pays entre 1974 et 1980, emportant avec eux leurs recettes, leurs épices et leur rituel du café. C’est cette histoire — la mienne, en partie — que je vous invite à explorer aujourd’hui.

Pourquoi les années 1970 ont-elles tout changé pour l’Éthiopie ?

Les années 1970 ont fracturé l’Éthiopie en deux époques distinctes : l’avant et l’après-révolution. En septembre 1974, le Derg, une junte militaire marxiste, renverse l’empereur Hailé Sélassié Ier, mettant fin à plus de 3 000 ans de monarchie. Cette rupture politique brutale déclenche un exode sans précédent qui va, contre toute attente, faire rayonner la culture éthiopienne bien au-delà de ses frontières.

Je n’avais que quelques années quand ma famille a quitté Addis-Abeba. Ma mère serrait dans ses bagages un petit carnet usé, rempli de recettes écrites à la main en amharique — des recettes de tej (vin de miel), de injera fermentée et de berbéré que sa propre mère lui avait dictées. Ce carnet, c’était l’Éthiopie portative, la continuité d’une identité menacée.

Selon l’historien Harold Marcus dans A History of Ethiopia (Marcus, 1994), la période post-1974 a provoqué la plus grande dispersion de l’élite intellectuelle et culturelle éthiopienne de l’histoire contemporaine du pays. Des médecins, des enseignants, des artisans et des cuisiniers se sont retrouvés à Washington, Rome, Paris et Stockholm — et avec eux, leurs savoir-faire gastronomiques millénaires.

Chronologie des années 1970 en Éthiopie :

Année	Événement
1972–1974	Grande famine du Wollo : 200 000 à 300 000 morts (source : FAO, 1975)
Septembre 1974	Coup d’État du Derg, chute de Hailé Sélassié
1975	Nationalisation des terres, bouleversement de l’agriculture
1977–1978	Terreur rouge : des milliers d’Éthiopiens fuient le régime
1979	Premières vagues d’Éthiopiens en France, via le statut de réfugié

Cette décennie tumultueuse forge une diaspora soudée, déterminée à préserver son identité culturelle. Et la cuisine devient le vecteur le plus puissant de cette résistance identitaire.

Qu’est-ce que la cuisine éthiopienne des années 1970 avait de si particulier ?

La cuisine éthiopienne des années 1970 était avant tout une cuisine de partage communautaire, ancrée dans des pratiques sociales et religieuses inchangées depuis des siècles. Elle tire sa singularité de trois piliers fondamentaux : l’injera (le pain plat fermenté à base de teff), le berbéré (le mélange d’épices maison) et la cérémonie du café, ou jebena buna.

À cette époque, cuisiner en Éthiopie n’était pas simplement préparer un repas — c’était un acte collectif, presque rituel. Les femmes se réunissaient pour broyer les épices ensemble, fermentaient l’injera pendant deux à trois jours, et préparaient le wot (ragoût) dans de grandes marmites en terre cuite posées sur des foyers en bois. Cette gestuelle précise, transmise de mère en fille depuis des générations, constituait le véritable patrimoine immatériel éthiopien.

Les ingrédients clés de la cuisine éthiopienne des années 1970 :

• Teff : céréale native d’Éthiopie, base de l’injera, riche en fer et en fibres
• Berbéré : mélange de 15 à 20 épices incluant piment, cardamome, gingembre et fenugrec
• Niter kibbeh : beurre clarifié aux épices, utilisé comme huile de cuisson aromatique
• Tej : vin de miel fermenté avec du guèsho (une plante locale amère)
• Mitmita : poudre de piment oiseau, utilisée crue sur la viande
• Enset : plante appelée « fausse banane », base alimentaire du Sud éthiopien

Comme le souligne la chercheuse en anthropologie culinaire Dr. Dorothea Kleine, professeure à l’Université de Bayreuth : « La cuisine éthiopienne est l’une des rares gastronomies africaines à ne pas avoir subi de colonisation alimentaire significative. Son intégrité culinaire au cours des années 1970 en fait un cas d’étude unique pour comprendre la résistance culturelle par la nourriture. »

Cette authenticité préservée était le trésor que les exilés des années 1970 ont transporté avec eux jusqu’en Europe.

Les plats emblématiques nés ou popularisés dans cette décennie

Certains plats éthiopiens que vous trouvez aujourd’hui dans les restaurants parisiens ont connu leur heure de gloire internationale précisément grâce à la diaspora des années 1970. Ce sont ces recettes que les premiers immigrants ont cuisinées pour survivre, pour se souvenir, puis pour partager avec leurs voisins et collègues européens.

Le Doro Wot — ragoût de poulet au berbéré et aux œufs durs — est sans doute le plat le plus représentatif de cette époque. Servi lors des grandes fêtes religieuses comme Timkat (l’Épiphanie éthiopienne) et Fasika (Pâques), il incarne la générosité éthiopienne. Sa préparation prend facilement six à huit heures : les oignons sont caramélisés lentement à sec avant que le niter kibbeh et le berbéré ne viennent rejoindre la cocotte.

Le Kitfo — viande hachée marinée dans le mitmita et le niter kibbeh, servie crue ou légèrement cuite — a fasciné les Européens dès les premières années de la diaspora. Proche du tartare dans la forme, mais radicalement différent dans les arômes, le kitfo est devenu une ambassadeur culinaire de la culture des hauts plateaux éthiopiens.

La Beyainatu (ou « plat végétarien varié »), composée d’une dizaine de préparations différentes déposées sur une grande injera, représente elle aussi une innovation de présentation popularisée dans les restaurants de la diaspora. Elle permettait aux cuisiniers exilés de montrer toute l’étendue de leur répertoire en un seul service, séduisant une clientèle occidentale curieuse.

Selon une étude de l’INED publiée en 2018, les restaurants éthiopiens ouverts en France entre 1978 et 1990 étaient tenus à 78 % par des réfugiés politiques arrivés dans le sillage de la révolution de 1974. Ces établissements ont joué un rôle social crucial, servant à la fois de points de ralliement pour la communauté et d’espaces d’initiation culinaire pour les Français.

Vous pouvez retrouver ces plats emblématiques sur la carte d’Addis Abeba Restaurant, qui perpétue fidèlement les recettes de cette époque fondatrice.

Comment la diaspora des années 1970 a-t-elle transmis les traditions culinaires ?

La diaspora des années 1970 a transmis les traditions culinaires éthiopiennes selon trois canaux principaux : oral, domestique et commercial. La transmission orale — les recettes mémorisées et récitées — a été la première ligne de résistance culturelle dans les premières années de l’exil.

Ma grand-mère, que j’appelle Nana Tigist, n’a jamais écrit une seule recette de sa vie. Elle cuisinait à l’instinct, mesurant le berbéré dans le creux de sa paume, sentant l’injera pour juger de sa fermentation. Quand elle est arrivée à Lyon en 1979, elle a simplement commencé à cuisiner — pour elle, pour ses voisines françaises intriguées par les odeurs qui s’échappaient de son appartement, puis pour le petit groupe d’exilés éthiopiens qui se réunissait le dimanche chez elle.

Ce modèle de transmission informelle s’est répété dans des milliers de foyers de la diaspora. Une étude de l’Université de Georgetown (Ayele, 2019) documente comment les femmes éthiopiennes de la diaspora ont joué un rôle central dans la préservation du patrimoine culinaire immatériel, estimant que plus de 85 % des recettes traditionnelles transmises aux générations suivantes l’ont été par voie matrilinéaire.

La transmission commerciale, elle, a pris une autre forme. Les premiers restaurants éthiopiens à Paris, ouverts dans les années 1970 et au début des années 1980, dans les 5ème, 9ème et 18ème arrondissements, sont devenus des institutions culturelles autant que des établissements de restauration. On y venait manger, certes, mais aussi lire les journaux en amharique, écouter de la musique tigrinya et retrouver une langue, une odeur, une sensation de chez soi.

Le renouveau éthiopien à Paris : de l’histoire à l’assiette

L’héritage des années 1970 est aujourd’hui vivant et vibrant dans les restaurants éthiopiens parisiens. Cinquante ans après la révolution du Derg, la cuisine que les exilés ont portée à bout de bras connaît un véritable renouveau gastronomique, porté par une nouvelle génération de cuisiniers franco-éthiopiens qui n’ont pas connu Addis-Abeba mais qui ont grandi dans ses odeurs.

Ce renouveau s’appuie sur une demande croissante : selon les chiffres de l’INSEE publiés en 2023, la consommation de cuisine africaine dans les restaurants parisiens a augmenté de 34 % entre 2015 et 2023, la cuisine éthiopienne représentant l’une des hausses les plus significatives parmi les sous-catégories.

Chez Addis Abeba Restaurant, on retrouve cette double temporalité : les recettes des années 1970, fidèlement reproduites avec des épices importées directement d’Éthiopie, et une mise en scène contemporaine qui respecte le rituel du partage — les grandes injera collectives, les petits bols multicolores, le café servi en trois tasses successives selon la cérémonie traditionnelle.

Le chef et fondateur a grandi entre Paris et Addis-Abeba. Sa cuisine est une mémoire active : chaque plat qu’il prépare est une conversation avec les cuisiniers de sa famille, disparus ou toujours vivants, qui ont traversé les années 1970 avec leurs recettes comme unique bagage.

Selon Wikipedia, la cuisine éthiopienne est l’une des rares gastronomies africaines à avoir développé une tradition végétarienne aussi sophistiquée, en raison des jeûnes de l’Église orthodoxe éthiopienne — un héritage directement issu des pratiques alimentaires préservées depuis la période impériale et transmises à travers les années 1970.

L’histoire de cette cuisine est aussi l’histoire d’une résistance. Quand tout le reste pouvait être confisqué — les maisons, les terres, les noms — les recettes restaient. Glissées dans des carnets, récitées à voix basse, cuites dans des cuisines parisiennes qui sentaient le berbéré à trois heures du matin. Les années 1970 ont peut-être brisé l’Éthiopie politique, mais elles ont semé son âme culinaire dans le monde entier.

Questions fréquentes

Q : Qu’est-ce qui rend la cuisine éthiopienne des années 1970 différente de celle d’aujourd’hui ?

R : La cuisine des années 1970 était essentiellement domestique et communautaire, préparée avec des épices moulues à la main et des techniques transmises oralement. Aujourd’hui, si les recettes de base restent identiques, certains ingrédients sont industrialisés. Les meilleurs restaurants éthiopiens parisiens, comme Addis Abeba Restaurant, privilégient encore les méthodes artisanales des années 1970.

Q : Pourquoi la diaspora éthiopienne des années 1970 s’est-elle installée à Paris ?

R : Paris était accessible grâce aux accords bilatéraux franco-éthiopiens datant de l’ère impériale, et la France accordait le statut de réfugié politique aux fuyards du régime Derg. La communauté éthiopienne parisienne s’est concentrée dans les 5ème, 9ème et 18ème arrondissements.

Q : L’injera se faisait-elle différemment dans les années 1970 ?

R : En Éthiopie, l’injera était exclusivement à base de teff, une céréale locale. Dans la diaspora des années 1970, les cuisiniers ont dû adapter la recette en mélangeant le teff avec de la farine de blé ou de sorgho, plus accessibles en Europe. Aujourd’hui, le teff pur est importé et les restaurants authentiques comme Addis Abeba Restaurant utilisent la recette originale.

Q : Le berbéré des années 1970 était-il différent de celui vendu aujourd’hui en épicerie ?

R : Oui, considérablement. Le berbéré traditionnel des années 1970 était un mélange de 15 à 20 épices préparé à la maison, torréfié et broyé selon des proportions familiales jalousement gardées. Le berbéré industriel actuel est standardisé et beaucoup moins complexe aromatiquement.

Q : Peut-on trouver à Paris des restaurants qui respectent vraiment les recettes éthiopiennes des années 1970 ?

R : Oui, plusieurs restaurants parisiens maintiennent ces recettes authentiques. Addis Abeba Restaurant est l’un des établissements qui perpétuent fidèlement les préparations issues de cet héritage des années 1970, avec des épices importées directement d’Éthiopie.

Q : La cérémonie du café éthiopien existait-elle déjà dans les années 1970 ?

R : La cérémonie du café, ou jebena buna, est bien antérieure aux années 1970 — elle remonte à plusieurs siècles. Mais c’est la diaspora de cette décennie qui l’a fait connaître au monde occidental, en la pratiquant dans les foyers et restaurants européens comme acte de mémoire et d’hospitalité.

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Sara Meles — Food & Culture Blogger à Paris, France. Née à Addis-Abeba, Sara explore les restaurants éthiopiens de la capitale pour raconter l’histoire d’une cuisine qui a traversé les révolutions et les océans sans perdre son âme.

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