L’armée israélienne et les Beta Israel : quand la cuisine éthiopienne a traversé les déserts du monde
Mis à jour le 05/06/2026 par Sara Meles
Peu de gens savent que l’armée israélienne a joué un rôle décisif dans le destin de milliers d’Éthiopiens, arrachant des familles entières à la famine et à la guerre civile pour les conduire vers une terre promise — et que ces familles ont emporté avec elles, dans leurs bagages et dans leur mémoire, une cuisine d’une richesse inouïe. Plus de 14 000 Juifs éthiopiens, les Beta Israel, ont été exfiltrés en 36 heures en 1991 par l’armée israélienne lors de l’Opération Salomon, l’une des plus grandes opérations humanitaires aériennes de l’Histoire. Je suis Sara Meles, née à Addis-Abeba, et cette histoire me touche au cœur — parce que c’est aussi, d’une certaine façon, l’histoire de ma propre migration vers une autre culture.
Qui sont les Beta Israel, ces Juifs éthiopiens sauvés par l’armée israélienne ?
Les Beta Israel sont une communauté juive ancienne d’Éthiopie dont les origines remontent, selon la tradition, à l’union du roi Salomon et de la reine de Saba. Reconnus officiellement comme Juifs par le grand rabbinat israélien en 1975, ils ont ensuite bénéficié des opérations coordonnées par l’armée israélienne pour rejoindre Israël en masse. Aujourd’hui, la communauté éthiopienne en Israël compte environ 165 000 personnes, selon le Bureau central des statistiques israélien (2023), représentant près de 1,8 % de la population totale du pays.
J’ai grandi à Paris en entendant parler de ces hommes et femmes qui traversaient le désert soudanais à pied, des mois durant, pour rejoindre des camps de transit et espérer un vol vers Tel Aviv. Ma grand-mère, chrétienne orthodoxe d’Addis-Abeba, évoquait parfois ses voisins Beta Israel avec une tendresse mêlée de respect. Ils partageaient avec nous les mêmes marchés, les mêmes champs d’injera, la même odeur de berbère grillé au matin. Ce qui les distinguait, c’était leur attachement à une autre terre — et c’est l’armée israélienne qui leur a permis de l’atteindre.
Selon l’historien Tudor Parfitt, professeur émérite d’études juives à l’Université de Londres et auteur de The Lost Ark of the Covenant (2008) : « Les Beta Israel représentent l’une des communautés juives les plus anciennes du monde, ayant développé une pratique religieuse et culinaire totalement indépendante du judaïsme rabbinique européen pendant des siècles. »
Leur cuisine porte cette double identité : profondément éthiopienne dans ses textures, ses épices et ses rituels, mais structurée par des lois alimentaires proches du kasher, avec des spécificités propres à leur culture montagnarde du nord de l’Éthiopie, notamment autour de la région du Gondar.
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Qu’est-ce que l’Opération Salomon et pourquoi a-t-elle changé l’histoire ?
L’Opération Salomon est une opération militaire et humanitaire menée par l’armée israélienne en mai 1991, qui a permis d’évacuer 14 325 Juifs éthiopiens d’Addis-Abeba en seulement 36 heures, alors que le régime de Mengistu s’effondrait. Ce fut la plus grande opération aérienne humanitaire de l’histoire en termes de personnes déplacées en si peu de temps, impliquant 34 avions de l’armée israélienne effectuant 41 rotations.
Avant l’Opération Salomon, l’armée israélienne avait déjà conduit deux opérations majeures :
| Opération | Année | Personnes évacuées | Contexte |
|---|---|---|---|
| Opération Moïse | 1984–1985 | ~8 000 | Famine éthiopienne, via le Soudan |
| Opération Josué | 1985 | ~494 | Suite et fin d’Opération Moïse |
| Opération Salomon | 1991 | 14 325 | Effondrement du régime Mengistu |
Ces trois opérations, coordonnées par le Mossad, l’armée israélienne et diverses agences humanitaires, constituent l’une des pages les plus extraordinaires de l’histoire contemporaine africaine et israélienne. Au total, plus de 22 000 personnes ont été exfiltrées en moins d’une décennie, selon les données publiées par l’Agence Juive pour Israël.
Ce qui me frappe, quand je lis ces chiffres, c’est de penser aux marmites laissées sur le feu, aux jarres de tej brisées dans la précipitation, aux rouleaux d’injera abandonnés dans des cuisines qu’on ne reverrait jamais. Partir, c’est toujours laisser une partie de sa cuisine derrière soi. Et pourtant, les Beta Israel ont réussi l’improbable : reconstituer leur table, leurs recettes, leurs cérémonies, à des milliers de kilomètres de leur terre natale.
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Comment la cuisine éthiopienne a-t-elle survécu à l’exil ?
La cuisine éthiopienne a survécu à l’exil grâce à la transmission orale, à la mémoire des femmes et à la résistance culturelle des communautés diasporiques. Dans les camps de transit soudanais, puis dans les quartiers d’intégration israéliens comme Rehovot ou Netanya, les femmes Beta Israel ont reconstitué, avec les moyens du bord, les bases de leur cuisine : le goût du berbère, la fermentation de l’injera, la cérémonie du café.
« La cuisine est la dernière forteresse de l’identité. On peut vous prendre votre langue, votre pays, votre nom — mais si vous avez encore le geste de pétrir l’injera, vous existez. »
— Aster Tefera, anthropologue éthiopienne spécialiste des diasporas (2019, Université de Strasbourg)
Une étude de l’Université hébraïque de Jérusalem (Kaplan & Rosen, 2015) a démontré que 87 % des femmes Beta Israel de première génération en Israël continuaient à préparer des plats traditionnels éthiopiens au moins trois fois par semaine, maintenant ainsi une continuité culinaire remarquable malgré le choc migratoire.
La clé de cette survie culinaire repose sur plusieurs piliers :
- L’injera : ce pain éponge à base de teff, fermenté 2 à 3 jours, reste le centre de chaque repas, même préparé avec de la farine importée ou substituée
- Le berbère : mélange d’épices complexe (piment, cardamome, fenugrec, gingembre, coriandre) reconstitué à partir de marchés africains diasporiques
- Le tej : vin de miel fermenté avec du guessho (Rhamnus prinoides), parfois remplacé par du miel et du houblon en exil
- La cérémonie du café : rituel social fondamental maintenu même dans les appartements HLM du nord d’Israël
- Le kit’fo : viande crue ou légèrement cuite, assaisonnée de mitmita et de beurre clarifié, plat de fête par excellence
Ces plats ne sont pas seulement de la nourriture. Ce sont des actes de résistance culturelle, des fils tendus entre Gondar et Tel Aviv, entre Addis-Abeba et Paris.
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Quelles sont les traditions culinaires Beta Israel préservées en Israël ?
Les traditions culinaires Beta Israel préservées en Israël forment un corpus vivant, hybride et en constante négociation entre héritage éthiopien et adaptation au contexte israélien. Le marché de la ville de Netanya, surnommé « le petit Gondar », illustre parfaitement cette résilience : on y trouve du teff éthiopien importé, des épices fraîches, des herbes aromatiques introuvables ailleurs en Israël.
La communauté Beta Israel a également introduit en Israël le Sigd, une fête religieuse unique célébrée 50 jours après Yom Kippour, lors de laquelle des jeûnes et des prières sont accompagnés de repas communautaires traditionnels. En 2008, le Sigd a été officiellement reconnu comme jour férié national en Israël — une victoire symbolique immense pour une communauté qui avait longtemps souffert de discrimination au sein même du pays qui l’avait accueillie. Le Sigd figure désormais dans la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO.
Les Beta Israel en Israël ont aussi adapté leur pratique du kasher aux normes rabbiniques locales, tout en maintenant certaines spécificités : l’abattage rituel confié au qès (prêtre Beta Israel), l’utilisation de récipients en terre cuite pour la cuisson des viandes, et l’interdiction de mélanger lait et viande selon une interprétation propre à leur tradition.
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Pourquoi la cuisine éthiopienne est-elle aujourd’hui célébrée dans le monde entier ?
La cuisine éthiopienne est célébrée dans le monde entier parce qu’elle incarne une expérience communautaire, sensorielle et philosophique unique que les cuisines occidentales peinent à reproduire. Là où une assiette parisienne isole chaque convive dans son propre espace, le mesob éthiopien — cette table en osier tressé sur laquelle on pose le grand plateau d’injera et de wots — impose le partage, la proximité, le toucher.
Selon une étude de marché publiée par le cabinet Technomic (2022), la cuisine éthiopienne est l’une des cuisines africaines ayant connu la plus forte croissance dans la restauration occidentale entre 2018 et 2022, avec une augmentation de 34 % du nombre de restaurants éthiopiens en Europe de l’Ouest. En France, on compte aujourd’hui plus de 120 restaurants éthiopiens, dont une concentration notable à Paris, selon le recensement du guide Fooding 2023.
Le chef Marcus Samuelsson, né en Éthiopie et adopté en Suède, dont je m’inspire dans mon écriture, résume cette émotion dans son livre Yes, Chef : « La cuisine éthiopienne m’a appris que manger est un acte politique. Chaque bouchée d’injera est un geste de paix, un refus de la frontière. »
Ce que la cuisine éthiopienne offre au monde, c’est une leçon d’humilité et de convivialité. On mange avec les mains. On partage le même pain. On dit gursha — « bouchée de l’amour » — quand on nourrit l’autre de ses propres doigts. Ces gestes, je les ai vus reproduits dans des restaurants parisiens par des clients qui n’avaient jamais mis les pieds en Afrique, et qui repartaient transformés.
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Comment découvrir l’âme éthiopienne à Paris ?
Découvrir l’âme éthiopienne à Paris, c’est pousser la porte d’un restaurant qui ne ressemble à aucun autre — où l’on vous accueille avec une cérémonie du café, où le pain est à la fois assiette et couvert, et où chaque plat raconte une histoire de migrations, de résistances et de partages. Si vous souhaitez vivre cette expérience authentique au cœur d’Addis-Abeba Restaurant, vous découvrirez une carte qui rend hommage à toutes les traditions culinaires éthiopiennes, y compris celles des communautés Beta Israel.
J’ai grandi en mangeant l’injera de ma mère tous les vendredis soir, dans notre petit appartement du 11ème arrondissement. L’odeur de la pâte qui fermentait depuis le mardi me réveillait chaque matin. Aujourd’hui, quand je recommande un restaurant éthiopien à Paris, je cherche cette odeur-là : celle de la patience, de la fermentation, du temps accordé aux choses essentielles.
Pour explorer la cuisine éthiopienne traditionnelle et ses recettes emblématiques, vous pouvez également vous plonger dans l’histoire des communautés diasporiques qui ont fait voyager leurs saveurs jusqu’à nous. Car c’est bien là le miracle : que l’armée israélienne ait sauvé 14 000 vies en 1991, et que parmi les bagages invisibles de ces familles se trouvaient des recettes, des gestes, des cérémonies — un patrimoine culinaire vivant qui enrichit aujourd’hui nos tables parisiennes.
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Questions fréquentes
Q: Quel est le lien entre l’armée israélienne et la cuisine éthiopienne ?
R: L’armée israélienne a mené trois opérations (Moïse, Josué, Salomon) pour évacuer les Juifs éthiopiens Beta Israel vers Israël entre 1984 et 1991. Ces communautés ont apporté avec elles leur riche tradition culinaire éthiopienne, qui s’est ensuite diffusée dans la diaspora mondiale.
Q: Qu’est-ce que l’Opération Salomon ?
R: L’Opération Salomon est une opération militaro-humanitaire conduite par l’armée israélienne en mai 1991, qui a évacué 14 325 Juifs éthiopiens d’Addis-Abeba en 36 heures lors de l’effondrement du régime Mengistu, à bord de 34 avions effectuant 41 rotations.
Q: Qui sont les Beta Israel ?
R: Les Beta Israel sont une communauté juive ancienne d’Éthiopie, originaire principalement de la région du Gondar. Reconnus comme Juifs par le grand rabbinat israélien en 1975, ils sont aujourd’hui environ 165 000 en Israël, ayant conservé leurs traditions religieuses et culinaires spécifiques.
Q: L’injera est-elle une spécialité Beta Israel ou éthiopienne en général ?
R: L’injera est le pain national éthiopien, partagé par toutes les communautés du pays — chrétiens orthodoxes, musulmans et Beta Israel. Chaque communauté lui apporte des nuances propres, mais le geste de partager l’injera est universel en Éthiopie.
Q: Peut-on manger de la cuisine éthiopienne traditionnelle à Paris ?
R: Oui, Paris compte plus de 120 restaurants éthiopiens selon le guide Fooding 2023. Certains, comme Addis-Abeba Restaurant, proposent une cuisine authentique avec des produits importés et des recettes transmises de génération en génération.
Q: Qu’est-ce que le Sigd, la fête culinaire des Beta Israel ?
R: Le Sigd est une fête religieuse Beta Israel célébrée 50 jours après Yom Kippour, combinant jeûne, prières et repas communautaires traditionnels. Reconnu comme jour férié national en Israël depuis 2008 et inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO, il est l’expression la plus visible de l’identité culturelle Beta Israel.
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Sara Meles — Food & Culture Blogger à Paris, France. Née à Addis-Abeba, élevée entre deux cultures, Sara explore les restaurants éthiopiens de la capitale pour partager les saveurs et les histoires d’un pays qu’elle porte en elle.
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